LITERATURA Y GASTRONOMÍA. José del Castillo

La gastronomía dominicana ha estampado su huella deliciosa en numerosos textos de viajeros extranjeros y en narraciones de escritores locales, dejándonos de este modo noticias acerca de los hábitos alimentarios, las formas de cocción y las maneras de mesa-o piso, en algunos casos- de los habitantes de esta media ínsula. Su repaso- ante los que han vivido de espaldas a los misterios de las cocinas étnicas, deslumbrados por el filo del mantel o la compostura de los cubiertos-sirve de confirmación a la tesis que, asimilando múltiples contribuciones culinarias, afinca el pie en nuestras propias raíces. En los finales del siglo pasado, figuras tan disimiles como el cubano José Martí y la norteamericana Leslie Cazneau, nos llegaron sus impresiones en blanco y negro.

En la vida en los trópicos, publicada en 1863 y atribuida tanto al coronel Joseph Fabens como a Leslie Cazneau-aventureros norteamericanos cazadores de fortuna durante el período de Báez-, se narran las experiencias de fomento de una pequeña finca en las inmediaciones de Palenque. Las frutas tropicales enloquecieron el exigente paladar de esta escritora newyorkina. Los caimitos-“pulposos como melocotones”-, las “sonrosadas granadas de sabor semiácido”, las “cremosas” guanábanas, formaron parte de su ingesta diaria junto a naranjas, guayabas, cocos, anones y guineos, “que parecen derretirse en la boca al comeros”. Sobre el guineo manzano, refiere que debe su nombre al parecido que tiene en su sabor con la manzana, al grado que cuando se le emplea para estofar, o se hornea en pastel o pudding, es casi imposible distinguirlos.

En la rusticidad de su choza rural, resalta la simpleza de una cena con dos huevos y un pichón de paloma salcochados,  acompañados de una “espumosa taza de chocolate” y una torta de cazabe. Galletas tostadas, untadas de mantequilla del condado Orange, una respetable tortilla, un picadillo sabroso y un excelente café, proporcionaban los ingredientes para iniciar el día.

CONVITE CAMPESINO

Una de las estampas más elocuentes de la descripción de un convite gastronómico, dominado por la idea de la cantidad. “En cuanto a la fiesta, no sé de dónde vino un enorme pescado horneado y una fuente de grandes dimensiones de chivo estofado, cosa que casi espantaban a la vista por lo formidable, pero de un olor muy fragante. Estos y el palto dominicano sancocho, compuesto de carne  de puerco, paloma y plátanos, fueron los platos principales de este banquete sencillo”. Como compaña, una vieja mantenía “un ilimitado abastecimiento de arepas de maíz”. Sobre este último manjar, relata la  Cazneau que las amas de casa de Santo domingo prefieren las mazorcas de maíz llenas, con los granos lustrosos, completamente maduros, para hacer “las sabrosísimas arepas”.

El maltratado plátano-el pan del negro que termino siendo de todos- es ponderado positivamente. “un plátano lleno, bien salcochado o asado, suple ventajosamente el pan en la mesa diaria de la mayoría de las familias campesinas”. Yuca, ñame, batata y yautía, son igualmente resaltados, al grado que los amigos americanos de la Cazneau no pudieron reconocer la singularidad de esta última raíz indígena “en el delicioso y sabroso puré que le fue servido con los pollos asados”. Dada la proximidad con la bahía de Palenque, la mesa de esta colonizadora se nutrió de buen pescado- servido en sopa al estilo americano o estofado al modo del país-, de ostras, de “vino” de naranja y de icor de jengibre, este último preparado por Charles, el yanqui, tendero local. Otras bebidas preferidas eran los refrescos de guanábana y limón, las tisanas de limones verdes y de jengibre con miel de abeja.

CON MARTÍ BEBIENDO Y COMIENDO

En Apuntes de un viaje a Santo Domingo, realizado en 1895, José Martí, el apóstol de la independencia de Cuba, nos relata con la fuerza de sus trazos directos y hermosos, las pequeñas incidencias de su recorrido por la Línea Noroeste hasta llegar a Santiago y La Vega, para luego remontar hacia Montecristi. Con aguzado espíritu de observador, describe el paisaje, perfilados personajes, recoge frases como aquella de “¡Que buena esta esa pailita de freír para mis chicharrones!”, escuchada en el camino y y motivada por la hermosura de una moza y detalla lo comido y lo bebido. EN casa de Nene, la “madraza” del pueblo de Peña, a 10 kms. De Guayubin, cenan arroz blanco y huevos fritos, salpicado d ron y café. En Laguna Salada, en la finca de Máximo Gómez, almuerzan arroz blanco, pollo con leen, boniato (batata) y auyama. “Al pan,  prefiere el casabe, y el café pilado tienen, por dulce, miel de abeja”.

Cerca de esperanza en lo del tabaquero Jesús Domínguez, cenan pollo y frijoles, arroz y viandas, queso del Norte y chocolate. En la tienda La Delicia del general Candelario Lozano, donde expenden cerveza que sόlo se vende “cuando viene el padre”, beben ron mandado a buscar. Al llegar a Santiago le reciben con café con anís y nuez moscada. En la vivienda del ebanista cubano Manuel Boitel, la madre le obsequia con dulce de merengue criollo, mieras en un ventorrillo se detiene  toma el cafecito y un amargo (bebida de ron, azúcar y yerbas).

Martí celebra las habilidades culinarias de David, de las islas turcas, cocinero de la frustrada expedición. “Cocina el locrio, de tocino y arroz o el sancocho, de pollo y pocas viandas o el pescado blanco, el buen mutton-fish, con salsa de mantequilla y naranja agria”.

En la casona de Ceferina Chaves matrona laboriosa de fino estilo, de Guayubín, donde se le recibió con delicada hospitalidad, escuchό el cubano esta frase simpar: “en la sala porcelanas, y al conuco por las mañanas”.

RUMBO. Año I, No 25. Agenda 90. Julio 1994. Santo Domingo